Corvina dorada con puré de arvejas, espárragos y aceite de limón

Preparación

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   1. Prepara los ingredientes: seca los filetes de corvina con papel absorbente y retira cualquier espina. Corta la base fibrosa de los espárragos y pica finamente el perejil.

2. 02

   2. Prepara el aliño: mezcla 10 ml de aceite de oliva con 10 ml de jugo de limón, la ralladura y el perejil. Reserva a temperatura ambiente.

3. 03

   3. Hierve 1 litro de agua en una olla. Agrega las arvejas y cocina entre 4 y 6 minutos, hasta que estén tiernas y todavía verdes. Antes de colarlas, reserva 50 ml del agua de cocción.

4. 04

   4. Procesa las arvejas con los 50 ml de agua reservada, 20 ml de aceite de oliva, 10 ml de jugo de limón y 1 g de sal hasta obtener un puré liso. Pásalo por un colador fino si buscas una textura más delicada. Mantén tapado y tibio, sin hervir.

5. 05

   5. Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Saltea los espárragos durante 4 a 6 minutos, según su grosor, hasta que estén ligeramente dorados y tiernos pero firmes. Sazona con 1 g de sal y 0,2 g de pimienta. Retira y reserva.

6. 06

   6. Sazona la corvina con los 2 g de sal y los 0,3 g de pimienta restantes. Calienta los otros 15 ml de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin dejar que humee. Añade el pescado y cocina sin moverlo durante 3 a 4 minutos. Da vuelta con cuidado y cocina otros 2 a 4 minutos, ajustando al grosor, hasta alcanzar 63 °C en el centro.

7. 07

   7. Retira la sartén del fuego y pasa la corvina a un plato. Espera unos 30 segundos y vierte el aliño de limón en la sartén, aprovechando su calor residual sin dejar que hierva.

8. 08

   8. Reparte el puré entre dos platos tibios. Acomoda la corvina y los espárragos, y termina con el aliño tibio por encima. Sirve de inmediato.